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KOCHLEXIKON - A |
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À point |
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Exakt auf den Punkt gegart, nicht zu roh und nicht zu durch |
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Abbrühen |
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Kochgut mit brühend heißem Wasser übergießen |
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Abhängen/Abliegen |
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Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe
bzw. schmackhafter, es muss hängen, damit die Enzyme wirken können |
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Ablöschen |
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In angeröstetes oder angedünstetes Kochgut Flüssigkeit
geben, um den Bratenrückstand zu lösen |
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Abschmelzen |
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Mit heißer Butter oder Fett übergießen |
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Abschrecken/Abfrischen |
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Gekochtes oder Blanchiertes rasch abkühlen, d.h. mit
kaltem Wasser übergießen |
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Abschäumen |
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Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen |
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Abtreiben |
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Fett (Butter oder Margarine) schaumig rühren |
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Abziehen mit Stärke |
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Mit Stärke binden |
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Al dente |
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bissfest nicht zu weich, nicht zerkocht, z.B.
Teigwaren auf den Punkt garen |
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Anschwitzen |
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Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe
annimmt, anschließend aufgießen |
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Aufgießen |
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nach dem Anbraten Kochgut mit Flüssigkeit bedecken |
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Arrosieren |
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Größere Fleischstücke mit dem eigenen Saft übergießen |
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Aufschlagen |
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Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen (mit
Schneebesen oder Mixer) |
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Aufschäumen |
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Butter heiß werden lassen bis sich Bläschen bilden |
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