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Kochlexikon - S |
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| Salamander | |
| Meist elektrisch beheiztes Küchengerät zum Überbacken und Bräunen von Speisen | |
| Salpicon | |
| Kleinragout. Fleisch, Fisch, Geflügel wird kleinwürfelig geschnitten und mit einer dicken Sauce gebunden. Auch als Fülle für Pastetchen zu verwenden. | |
| Sauciere | |
| kleine Schüssel, in der Sauce gereicht wird | |
| Sautieren | |
| Kleine Fleisch- oder Fischstücke kurz auf beiden Seiten braten bzw. "schwingen", Gemüse in Butter schwenken | |
| Schleifen von Gebäck | |
| Teigstücke mit der Hand auf der Arbeitsfläche formen | |
| Schröpfen | |
| Speckschwarte (z.B. bei Schweinsbraten) diagonal einschneiden, 1 – 1,5 cm | |
| Sorbet | |
| Getränk, eisgekühlter oder halbgefrorener Fruchtsaft auch aus Champagner oder würzigem Wein | |
| Soufflieren | |
| Garen von zarten Schaumspeisen unter Bräunung | |
| Stauben | |
| Mit Mehl binden | |
| Stocken | |
| Garen von Eiern oder Eiermasse mit und ohne Fett in der Pfanne oder im verschlossenen Förmchen im Wasserbad bei schwacher Wärmezufuhr | |
| Stupfen | |
| Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, z.B. Germstrudel an der Oberseite einstechen, damit warme Luft entweichen kann | |
| Sud | |
| Eingekochte Flüssigkeit aus Lebensmitteln und Gewürzen, z.B. Suppensud | |
| Suprême | |
| Bezeichnung für das beste Stück von einem Tier, auch "Königsstück" genannt | |
| Sämig | |
| cremig, dickflüssig |